
U procesu proizvodnje vina pretakanje vina je značajna podrumska radnja kojom se vino odvaja od čvrste faze vinskog taloga, kvasaca, vinskog kamena i drugih čvrstih čestica kao što su dijelovi sjemenke, kožice bobice, šepurine, itd.
Pretakanjem vina poboljšavaju se ukupni kvalitet i ukus vina.
Pretok može biti otvoren ili zatvoren. Zatvoren pretok, uz dodatno sumporisanje, se obavlja ukoliko je grožđe bilo bolesno ili oštećeno ili ima nedovoljnu količinu šećera i kiselina.
Princip bačva-bačva
U tom slučaju zatvoren pretok se radi po principu bačva-bačva kako vino ne bi došlo u kontakt sa zrakom. U svim drugim primjerima a nakon završenog vrenja preporučuje se otvoreni pretok po principu bačva-otvorena posuda-bačva.
Ovom vrstom pretoka vino dolazi u kontakt sa zrakom odnosno kisikom, zbog čega dolazi do vezivanja nekih materija u vinu i do njihovog prevođenja u netopiv oblik. Ovom vrstom pretoka vino neznatno gubi isparljive materije ali se zato rješavamo nekih nepoželjnih plinova kao što su SO2, CO2 i drugih.
Koliko puta ćemo pretakati neko vino zavisi od karaktera i sastava vina, kao i načina tehnologije i dužine vremena čuvanja. Najviše pretakanja imamo u prvoj godini, dva do tri. U drugoj godini imamo do dva pretakanja, a u trećoj jedno.
Rani prvi pretok
Kako bi vino zadržalo svježinu i čistoću u mirisu i ukusu potrebno je prvi pretok uraditi odmah nakon završetka alkoholne fermentacije. Rani prvi pretok se provodi 7 do 14 dana nakon završetka alkoholne fermentacije kako bi se uklonile nečistoće u mirisu i ukusu kao i kod vina kod kojih nije izvršeno bistrenje šire i kod vina sa nižim ukupnim kiselinama.
Normalan prvi pretok se provodi 14 do 30 dana nakon završetka fermentacije, a kasni prvi pretok 30 do 90 dana nakon završetka fermentacije. Vrijeme prvog pretakanja zavisi od načina fermentacije, sadržaja ekstrakta, kiselina i zdravstvenog stanja vina kao i vremenskih uslova.
Drugo pretakanje vina treba obaviti zbog taloga koji se nalazi u vinu u toku ležanja i njegove izgradnje. U toplijim danima taj talog je potencijalni nositelj kvarenja vina.
Kada je idealno vrijeme za obaviti pretakanje?
Drugo pretakanje je potrebno obaviti i onda kad vino posle prvog pretakanja još nije potpuno čisto i kad u pogledu okusa i mirisa nije došlo do punog izražaja.
Drugo pretakanje se obavlja šest do osam sedmica posle prvog pretakanja prije nego nastupe topliji dani, tj. najkasnije u travnju ili svibnju, a u nekim krajevima i prije.
Međutim, nije dobro ni prerano početi s drugim pretakanjem, pogotovo ako čišćenje vina ide sporo. U tom slučaju vino je čisto samo u gornjim slojevima, dok je prema dnu još mutno. Iz tog razloga preranim pretakanjem ostaje mutno.
Izvor: pssrs.net