Izbor ulja za kuhanje ne ovisi samo o ukusu, već i o temperaturi na kojoj se priprema hrana, načinu prerade i udjelu zasićenih, mononezasićenih i polinezasićenih masti, zbog čega različite vrste ulja imaju različitu primjenu u kuhinji.
Ekstra djevičansko maslinovo ulje, bogato mononezasićenim mastima i antioksidansima, smatra se dobrim univerzalnim izborom, naročito za salate, marinade, prelijevanje gotovih jela i pripremu hrane na niskim do umjerenim temperaturama.
Obično maslinovo ulje je prerađenije, blažeg je okusa i pogodno za pečenje povrća i prženje u tavi, dok je ulje kanole zbog neutralnog okusa i malog udjela zasićenih masti praktično za pečenje, prženje i pripremu različitih tijesta.
Za visoke temperature postoje drugačiji izbori
Suncokretovo ulje često se koristi za plitko prženje i pripremu hrskave hrane, dok ulje od rižinih mekinja i ulje avokada dobro podnose više temperature, zbog čega su pogodni za prženje, pečenje i grilanje.
Biljno ulje najčešće je mješavina nekoliko vrsta, poput sojinog, suncokretovog ili ulja kanole, pa njegov nutritivni sastav može znatno varirati, dok se ulje od sjemenki grožđa zbog neutralnog okusa može koristiti za preljeve, majonezu, lagano dinstanje i pečenje.
Kikirikijevo ulje dobro podnosi više temperature i često se koristi u azijskoj kuhinji, posebno za prženje i jela iz woka, ali nije odgovarajući izbor za osobe koje imaju alergiju na kikiriki.
Kokosovo ulje ipak treba koristiti umjereno
Kokosovo ulje popularno je u karijima, slasticama i pekarskim proizvodima, ali sadrži mnogo zasićenih masti, čiji visok unos može povećati razinu LDL kolesterola, pa se preporučuje da se koristi povremeno, a ne kao osnovno ulje za svakodnevno kuhanje.
Sezamovo ulje, s druge strane, zbog intenzivnog orašastog okusa uglavnom služi kao dodatak gotovim jelima, preljevima i umacima, pri čemu je mala količina obično dovoljna da značajno promijeni aromu hrane.
Važno je i pravilno čuvanje
Bez obzira na vrstu, ulja s vremenom mogu užegnuti, naročito ako su izložena svjetlosti i toplini, zbog čega ih treba držati dobro zatvorena na hladnom i tamnom mjestu, dalje od štednjaka.
Osobama koje ih rijetko koriste preporučuje se kupnja manjih pakiranja, prenosi la.
