Jesen je vrijeme za kiseljenje kupusa, ali za uspješnu pripremu važnija je temperatura prostorije nego točan datum na kalendaru.
Listopad je dobar trenutak za pripremu ove zimnice, no pravilo da kupus treba staviti u bačvu baš sredinom mjeseca ne vrijedi za svako kućanstvo. Ključno je osigurati odgovarajuću temperaturu, pravilnu količinu soli i uvjete u kojima kupus tijekom fermentacije ostaje potopljen.
Ako je prostor u kojem držite bačvu još pretopao, bolje je pričekati ili pronaći prikladnije mjesto. Jednako tako, preniska temperatura može znatno usporiti kiseljenje.
Koliko traje kiseljenje kupusa?
Prema američkom Nacionalnom centru za kućno konzerviranje hrane, pri temperaturi od približno 21 do 24 °C fermentacija narezanog kupusa obično traje tri do četiri tjedna.
Pri temperaturi od približno 16 do 18 °C postupak može potrajati pet do šest tjedana. Na temperaturama nižima od približno 16 °C fermentacija može izostati, dok kupus na temperaturama višima od približno 24 °C može omekšati.
Kako najbolje kiseliti kupus u glavicama i što dodati u kacu?
Ove se smjernice odnose na narezani kupus. Kod kiseljenja cijelih glavica ne treba automatski računati na isti rok, nego slijediti provjeren recept za taj način pripreme.
Kupus mora ostati ispod površine salamure
Za pripremu odaberite svjež kupus, uklonite oštećene vanjske listove i operite ga pod hladnom tekućom vodom. Posuda treba biti čista i namijenjena dodiru s hranom, primjerice od stakla, odgovarajuće keramike ili plastike za prehrambenu uporabu.
Tijekom fermentacije sav kupus mora biti potopljen u salamuri. Za opterećenje koristite čist uteg namijenjen fermentaciji ili drugo prikladno pomagalo za dodir s hranom.
Važna je i količina soli. Nemojte je određivati samo kušanjem vode niti proizvoljno smanjivati količinu navedenu u provjerenom receptu. Sol pomaže stvoriti uvjete za razvoj bakterija koje omogućuju pravilnu fermentaciju.
Stručne upute Sveučilišta u Minnesoti preporučuju sol za kiseljenje bez joda te posudu koja ograničava ulazak zraka, a omogućuje sigurno otpuštanje plinova nastalih fermentacijom. Puhanje u salamuru kroz crijevo nije dio tih preporuka.
Kako sačuvati kiseli kupus?
Nakon završene fermentacije kupus treba čuvati na hladnom. Potpuno fermentirani narezani kupus može se držati u dobro zatvorenoj posudi u hladnjaku nekoliko mjeseci, prema smjernicama Nacionalnog centra za kućno konzerviranje hrane.
Dodavanje vinove loze nije navedeno kao postupak za zaustavljanje fermentacije u provjerenim uputama ovih ustanova, pa se na taj savjet ne treba oslanjati za čuvanje zimnice.
Za uspješno kiseljenje zato su važniji provjeren recept, čista oprema, pravilno odmjerena sol i kontrola temperature nego odabir jednog određenog dana u listopadu.
