Kulen ili kulin najcjenjeniji je kobasičarski proizvod u Slavoniji, odakle potječe i pripravlja se i danas, ali i u cijeloj Hrvatskoj.
Receptura kulena naizgled je vrlo jednostavna. Najbolji dijelovi svinjskog mesa očišćeni od masnog i vezivnog tkiva, mljevena paprika, češnjak i sol čine nadjev kojim se ispunjava očišćeno crijevo.
Svinje ne smiju biti premlade, nego već krupne, teže od 180 kilograma. Najcjenjenije su pasmine mangulica i crna slavonska svinja.
Sponzorirani članak
Uni-Ves-Plast traži više radnika - donosimo detalje natječaja
Smatra se da je bolje meso za kulen ručno rezati nego mljeti, no postoji i kompromisna teza: najbolje od najboljih dijelova rezati za okus, ostatak mljeti za konzistenciju kulena. Češnjak se obično procijedi u smjesu.
Osobito je važan odabir vrhunske mljevene paprike i omjer slatke i ljute koja u konačnici mora dati blagu, plemenitu, nipošto agresivnu ljutinu. Količina soli zahtijeva nepogrešivu preciznost.
Nadjev za 10 kg smjese za punjenje kobasica
- 9 kg svinjskog mesa od karea i buta
- 1 kg svježeg špeka – slanine
- 20 do 25 dag kuhinjske soli
- 50 gr slatke mljevene paprike
- 100 gr ljute mljevene paprike
- 5 češnja češnjaka
- oko 6 komada svinjskih kulara (ritnjaka, gužnjaka)
Postupak
Navedene količine začina prilagodit će svaki domaćin svom ukusu (ljutine, slanosti, crvenila).
Meso i špek – slaninu usitnimo na stroju za mljevenje mesa i dodamo mljevene začine, s time da se može dodati više ljute paprike ako se želi ljuća kulenova seka.
Ostavimo meso da počiva, da se sastojci prožmu. Prije punjenja soljena crijeva namočimo u mlačnoj vodi oko 2 sata, s dodatkom luka češnjaka, te isperemo.
Prije dimljenja kulenovu seku ostavimo najmanje 4 sata u suhoj i zračnoj prostoriji, kako bi se površina crijeva osušila, piše Skuhaj.hr
