Maslac i margarin su vrste osnovnih masti u svijetu pekarstva, ali donose različite osobine u vaše pečene proizvode.
Za pekare koji prave velike količine peciva ili profesionalce, izbor između maslaca i margarina često znači balansiranje troškova sa performansama.
U ovoj usporedbi saznat ćete kako maslac i margarin utječu na teksturu, ukus i podizanje (rast i struktura) pečenih proizvoda i zašto izbor nije univerzalno rješenje, javlja Ona.rs.
Sponzorirani članak
FIS Ljubuški: Pametna kupovina za odlične uštede: Nova 7-dnevna super ponuda
Razumijevanjem ovih razlika, pekari mogu donijeti informirane odluke koje odgovaraju njihovom proračunu i standardima kvaliteta.
Od čega se prave maslac i margarin
Maslac je prirodni mliječni proizvod napravljen mućenjem pavlake ili mlijeka dok se mliječna mast ne odvoji od buttermilka.
U SAD-u, maslac mora sadržati najmanje 80% mliječne masti (dok je ostatak voda i mliječne soli). To je u suštini pavlaka u koncentriranom obliku, često sa malo soli (ako je to slani maslac).
Margarin, s druge strane, je umjetan proizvod stvoren kao jeftinija alternativa maslacu. Obično se pravi od biljnih ulja (kao što su sojino, kanola ili palmino ulje) emulziranih sa vodom.
Često uključuje aditive kao što su emulgatori, boje i arome kako bi oponašao osobine maslaca. Standardni margarin u štapićima sadrži oko 80% masti, ali ako je sadržaj masti niži, proizvod se zakonito ne može zvati “margarin”; on bi se nazivao “namaz”.
Uvijek proverite etiketu da biste izabrali margarin sa najmanje 80% masti kada birate margarin za pečenje.
Ukratko: Maslac je proizvod životinjske masti sa jednostavnom kompozicijom (pavlaka i eventualno sol), dok se margarin pravi od biljnih ulja i može sadržavati različite aditive.
Ova osnovna razlika u kompoziciji dovodi do različitog ponašanja u pećnici.
Bogat maslac vs. neutralan margarin
Jedan od najvećih razloga zašto pekari vole maslac je njegov ukus. Maslac daje bogat, kremast ukus koji je teško pobijediti. Na kraju, on počinje kao slatka pavlaka.
Mnogi klasični pečeni proizvodi (kroasani, kratki kruh) duguju svoj dubok ukus pravom maslacu. S druge strane, margarin je formulirano da ima ukus sličan maslacu, ali često djeluje blaže ili čak pomalo umjetno u ukusu.
Pošto se margarin pravi od ulja, nedostaju mu mliječni tonovi koji daju maslacu njegov karakteristični ukus.
Za većinu pekara i potrošača, ukus maslaca je superioran. Zapravo, kada se testiraju recepti, maslac obično “pobjeđuje margarin” kada je u pitanju ukus, rezultirajući kolačićima, tortama i pecivima sa bogatijim, zadovoljavajućim ukusom.
Margarin sadrži dodate komponente ukusa kako bi ličio na maslac i može proizvesti ukusne rezultate, ali ako tražite autentičan masleni ukus, margarin ga rijetko može postići.
Mnogi pekari koji prave velike količine često rezerviraju maslac za recepte gde je ukus u prvom planu (kao što su kroasani ili kolačići sa šećerom), a mogu koristiti margarin u receptima u kojima drugi ukusi dominiraju (na primjer, začinjene torte ili gusti prelijev).
Tekstura i osjećaj u usima
Maslac i margarin mogu utjecati na teksturu pečenih proizvoda na različite načine. Visoki sadržaj masti u maslacu i jedinstvena kompozicija masti doprinose nježnom, usitnjenom “topljenju u ustima” mrvičastom teksturom u tortama i kolačićima, kao i pahuljastoj teksturi u pecivima.
Kada se maslac umutiti sa šećerom, čvrsti kristali masti pomažu da se zarobe mjehurići zraka. To ne samo da pomaže u podizanju, već i rezultira finom, nježnom teksturom. U pecivima poput kore za pitu, čvrsti maslac stvara slojeve koji postaju hrskavi i pahuljasti tijekom pečenja.
I u kolačićima, maslac doprinosi zadovoljavajućoj mrvičastoj ili žvakanjivoj teksturi (zavisno od recepta) i prijatnom osjećaju u ustima (bogat, ali ne uljan).
Margarin, budući da se pravi od biljnih ulja, ima drugačiji profil masti (obično više nezasićenih masti) i često viši sadržaj vode.
Kao rezultat toga, pečeni proizvodi sa margarinom obično su mekši i ujednačeniji u teksturi.
Na primjer, torta napravljena sa margarinom može biti veoma vlažna i mekana (zahvaljujući dodatnoj vodi koja se pretvara u paru), a kruhovv ili muffini mogu se osjećati malo više pjenasto.
Zapravo, dodatna vlaga margarina može pomoći da proizvodi poput torta ne presuše, što neki pekari smatraju korisnim.
Podizanje, rast i struktura
Osim ukusa i teksture, izbor između maslaca i margarina također utječe na to kako pečeni proizvodi rastu i zadržavaju strukturu. Ovo nazivamo “podizanjem”.
Maslac ima sposobnost da zadrži mikroskopske mjehuriće zraka tijekom procesa kremiranja (miješanje masti i šećera). Ti zarobljeni mjehurići se šire na toplini u pećnici, dajući dodatno podizanje smjesi, što rezultira zračnim kolačićima i tortama.
Maslac također sadrži oko 15-20% vode, koja, kada se zagrijje, prelazi u paru. U složenim tijestima kao što su lisnata tijesta (poput kroasana, kvasca ili biskvita), ta para podiže slojeve, doprinoseći podizanju i hrskavoj separaciji slojeva.
